Długodojrzewająca szynka na Wielkanoc

To będzie najdłuższy post w historii tego bloga. Nie w treści, a czasie, w którym powstanie, bo jego zakończenie planuję na Wielkanoc. Przepis będę tworzyć etapami i co kilka dni dopisywać jego kolejną część. W skrócie będzie to wyglądało tak, że przez pierwsze kilka dni będziemy peklować surowe mięso, a pozostały czas poświęcimy na jego suszenie. Fakt, przepis dla cierpliwych, ale zdecydowanie warty wypróbowania. Jeśli lubicie szynki typu serrano, prosciutto czy iberico to nie zastanawiajcie się długo tylko lećcie do mięsnego! Czasu mamy już niewiele, a szynka im dłużej poleży, tym będzie lepsza. To, co jest najfajniejsze w tym przepisie, to możliwość dowolnego mieszania przypraw w celu osiągnięcia swojego ulubionego smaku i aromatu. U mnie będą to pikantna karkówka i nieco bardziej ziołowy schab, ale możecie spokojnie użyć zupełnie innych dodatków - te wędliny prawie za każdym razem wychodzą mi nieco inne, przez co nigdy się też nie nudzą. Ostatniego dnia podzielę się z Wami efektem końcowym - oby mi tylko jej nie zeżarli wcześniej! :D

Składniki na długodojrzewający schab:

pół kilograma schabu

pół szklanki cukru

1/4 szklanki soli + 1 łyżeczka soli peklowej

po pół łyżeczki: 

• tymianku, 
• oregano, 
• kolendry, 
• pieprzu ziołowego, 
• czosnku niedźwiedziego

+ pończocha (nowa! ;))

Składniki na długodojrzewającą karkówkę:

pół kilograma karkówki

pół szklanki cukru

1/4 szklanki soli + 1 łyżeczka soli peklowej

3 wyciśnięte przez praskę ząbki czosnku

po pół łyżeczki: 

• wędzonej papryki słodkiej i wędzonej ostrej, 
• pieprzu, 
• majeranku
• zmielonego jałowca

+ pończocha (też nowa)

To co, czas start!

Pierwsze 36 godzin:

Mięso dokładnie płuczę i osuszam papierowym ręcznikiem. Przekładam do dwóch czystych i suchych pojemników i zasypuję cukrem. Otaczam nim wszystkie jego strony, mocno wcierając we włókna. Pojemniki szczelnie przykrywam i chowam do lodówki na 1,5 dnia. Po tym czasie mięso powinno puścić soki i wyglądać tak: 

Tik-tok, tik-tok... Widzimy się niebawem!

Drugie 36 godzin:
Mięsa dokładnie płuczę z zalewy cukrowej i wycieram do sucha ręcznikiem kuchennym. To samo robię z pudełkami. Mieszam ze sobą sól i nacieram nią dokładnie mięso z każdej strony. Chowam do pudełka i zamykam na kolejne 1,5 dnia... Pamiętajcie, aby w połowie tego czasu odlać soki, które zbiorą się w naczyniu i przekręcić mięcho na drugą stronę. Po leżakowaniu w soli, mięso wyraźnie stwardnieje.

Kolejne 6-7 dni:
Mięso wyjmuję z pudełka, czyszczę z solanki i wycieram dokładnie ręcznikiem kuchennym. Przyprawy odpowiednio do każdego rodzaju wędliny ucieram w moździerzu. Bardzo dokładnie pokrywam nimi mięso, warstwa jest naprawdę gruba. Tak przygotowane schab i karkówkę pakuję do dwóch osobnych pończoch i wieszam w suchym i przewiewnym miejscu. Powinny sobie powisieć tydzień, ale tak, jak pisałam, im dłużej, tym będą lepsze.

 Za tydzień pokaże Wam co z tego wyszło ;) Do zobaczenia!

edit: Oto nadszedł TEN dzień, voila! Po ponad tygodniowym suszeniu i dojrzewaniu wędliny wyglądają i smakują super.. Kroimy je na bardzo cieniutkie plasterki. Pasują jako dodatek do makaronu, na kanapkach albo solo. Smacznego :)